Bester Alpkäse von unserer Alpsennerei in Bezau im Bregenzerwald
Von der Milch zu unserem Alpkäse
In unserer privaten Alpsennerei wird die gesamte Milch der Kühe der 3 Bauern, die im Juni und September auf dem Vorsäss Sonderdach weiden, zu Käse verarbeitet! Das sind täglich etwa 1000 Liter Milch von insgesamt ca. 65 Kühen! 1000 Liter Milch ergeben 4 Laibe Alpkäse á rund 25 kg!
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Alpkäse-Herstellung
Die Vorgehensweise des Sennens
Jeden Tag werden 1000 Liter Rohmilch im Kupferkessel über dem Feuer auf 32° C erwärmt. Dann wird eingelabt und die Milch wird in ca. 40 Minuten dickgelegt. Die gallertartige Masse wird nun mit der Käseharfe (Schneide) zerkleinert.
Die kleinen Körner werden Käsebruch genannt. Unter ständigem Rühren wird dieser Bruch nun auf 52,5° C erhitzt. Dadurch ziehen sich die Bruchkörner zusammen und die Molke wird ausgeschieden.
Nachdem unser erfahrener Senner die „Reife“ und Spannung der Bruchkörner geprüft hat, kann mit dem „Käse fischen“ begonnen werden.
Mit einem Käsetuch, gespannt auf einer Stange, fährt der Senner in das heiße Käse-Molkegemisch. Mit einem Aufzug wird das Käsetuch mit den nun ca. 40 kg Inhalt hochgezogen und es muss nochmal kurz gerührt werden.
Drei mal muss dieser Vorgang wiederholt werden.
Jeder herausgefischte Käse kommt in eine runde Form und wird noch festgedrückt. Der Deckel wird aufgesetzt und die Laibe bleiben nun 20 Stunden in der Presse, wo durch Druck die restliche Molke aus dem Käse gepresst wird. Innerhalb dieser 20 Stunden muss der Käse aber noch 3 mal aus der Presse genommen und neu trockengelegt werden.
Währenddessen wird jeder Käse auch mit einer speziellen Nummer versehen, so kann auch nach mehreren Monaten noch festgestellt werden, dass der Käse bei uns produziert wurde.
Nach der Presse kommt der Käse 3 Tage in das Salzbad. Der Käse zieht Salz, dies wird für die Rindenbildung, Lochbildung und die Geschmacksbildung benötigt.
Danach kommt der ca. 25 kg schwere Käselaib in das Regal im Käsekeller, wo er bei ca. 14 Grad mindestens 3 Monate reift. Während dieser Zeit muss der Käse regelmässig gesalzen und gedreht werden.
Was passiert mit der restlichen Molke, die im Kupferkessel übrig bleibt?
Die Molke wird nun nochmal erhitzt auf über 90° C! Bei diesem Vorgang scheidet sich nochmal ein weißes Eiweiß aus der Molke, das Eiweiß-Molkegemisch nennt sich nun Sennsuppe! Diese Spezialität wird von unserer Familie und auch vielen anderen gerne gegessen! Leider wird diese Sennsuppe heutzutage nur mehr sehr selten hergestellt, da für diesen Vorgang sehr viel Feuerholz und Zeit benötigt wird. Der Kupferkessel wird nun geleert und gesäubert. Der größte Teil der Sennsuppe wird in den Schweinestall gepumpt. Unsere Schweine lieben diese Molke!
Wie entsteht die Alpbutter?
Der Rahm der Milch vom Vorabend wird am frühen Morgen im Butterfass zu Butter gerührt. Danach wird die fertige Alpbutter in der schönen Holzform aufs Papier gegeben und sofort kühlgestellt.
Warum heißt unser Käse Alpkäse?
Alpkäse wird nur im Sommer auf der Alm hergestellt, also bei uns im Juni und im September mit der frischen Rohmilch von den Kühen, die auf der Bergsiedlung Sonderdach weiden. Bergkäse hingegen wird das ganze Jahr über und im Tal hergestellt!
